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Les feuilles de thé sont cueillies lorsqu'elles sont encore jeunes et fraîches, ce qui les rend très riches en polyphénols. Le nom « blanc » provient des pousses de thé séchées, dont les poils argentés virent au blanc quand ils sont séchés de manière naturelle. Les pousses de thé ne subissent par ailleurs aucun traitement. Cette transformation subtile confère au thé blanc une couleur légèrement dorée, une saveur fraîche et fleurie et un arôme doux. Le thé blanc est très pur, il contient beaucoup d'antioxydants et peu de théine.
La quantité de polyphénols dans une tasse dépend de la durée d'infusion des feuilles de thé. Les 2 à 3 premières minutes libèrent surtout la théine, les arômes et les saveurs dans l'eau. Ce n'est qu'après que les polyphénols arrivent. Si on laisse le thé infuser plus de 6 minutes, une certaine amertume peut se manifester.
