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Pour éviter la fermentation, les feuilles de thé sont chauffées/cuites à la vapeur et séchées après la cueillette. Le thé vert conserve ainsi la douceur et les propriétés des feuilles fraîches. Vert clair à brun clair, c'est un thé à l'arôme particulièrement agréable, présentant une légère amertume en arrière-goût. Le thé vert contient beaucoup d'antioxydants et peu de théine.

La quantité de polyphénols dans une tasse dépend de la durée d'infusion des feuilles de thé. Les 2 à 3 premières minutes libèrent surtout la théine, les arômes et les saveurs dans l'eau. Ce n'est qu'après que les polyphénols arrivent. Si on laisse le thé infuser plus de 6 minutes, une certaine amertume peut se manifester.